Bryggning av belgisk dubbel

Bakgrund Efter provsmakning av ett större antal belgiska dubblar (läs mera här) har en viss smak-profil, som jag vill uppnå, utkristalliserat sig. Den ligger närmast Westmalle dubbel, varför jag valt att basera flertalet brygg-parametrar på uppgifter kring detta öl. Däremot så skulle jag vilja ha den lite fylligare och inte riktigt lika torr. I flera dubblar har jag känt lite rostade toner i doften och en del smaknyanser som för tankarna till torkad frukt såsom fikon. Även detta vill jag inkorporera i smakbilden. Nedan går jag igenom hur jag designat receptet och bryggförfarandet steg för steg men är man mest intresserad av receptet och hur slutresultatet smakade, så kan man med fördel hoppa ner till det näst sista stycket.

dsc_9546

Belgisk dubbel Enligt Svenska hembryggareföreningens öltypsdefinitioner (2015) så en belgisk dubbel en bärnstensfärgad till mörkbrun öl med kraftigt och stabilt skum. Doften skall vara maltig och komplex med drag åt choklad och kola. Intressant nog får den inte vara bränd, vilket var något som flertalet dubblar från Trappist-bryggerier uppvisade under vår utvärdering. Vidare bör måttliga mängder av fruktestrar och fenoler förekomma. Smaken bör, enligt samma källa, vara komplex och maltdominerad men med torr eftersmak. Maltsötma bör finnas och smakmässigt påminna om nougat och choklad och samtidigt samspela med estrar och fenoler. Toner av nejlika, torkad frukt får förekomma men bör inte tillåtas dominera. Beskan skall vara återhållsam och försiktig humlesmak får förekomma. Den skall vara medelfyllig och högt kolsyrad. För specifika detaljer se jämförelsen med Westmalle dubbel, vilken i alla fall nära nog passar in i specifikationerna, i nedanstående tabell.

Tabell 1: Specifikationer för belgisk dubbel och Westmalle dubbel.

  OG FG %ABV IBU EBC
Stil-definitioner1 1,056-1,070 1,010-1,016 5,9-7,4 25-35 20-75
Westmalle dubbel2 1,064 (15,6 °P) 1,008 (2,1 °P) 7,3 24 74 (37 SRM)
  1. Svenska hembryggareföreningen (2015) sid. 12. 2. Hieronymus S (2005) sid. 65, 239. ABV alcohol by volume, EBC European Brewery Convention, FG finaly gravity, IBU international bitterness units, OG original gravity, SRM Standard Reference Method.

Brygg-vatten och mineraler För att framhäva malten föreslår Stange (2015) att använda ett förhållande mellan klorid och sulfat på ungefär 1,5. Vattnet från de underjordiska källor som Westmalle-bryggeriet använder för sina öl har däremot ganska hög halt av sulfat och relativt lågt koncentration av klorid (sulfat till klorid 2,4, se tabell 1). Detta stämmer ganska väl med den, relativt andra exempel av stilen, påtagliga beskan och strama, torra eftersmaken. Hieronymus (2005) rapporterar att den enda vattenjustering som görs på bryggeriet är att reducera halten av järn i vattnet och pH i kokkärlet, vilket gör att vi kan känna oss ganska säkra på att dessa jon-halter är de faktiska i deras brygg-vatten. I min vattenformulering är jag på jakt efter lite mera uttalad maltighet och mindre beska än vad Westmalle dubbel har, så så förhållandet SO42-/Cl minskas till ungefär 1,5. Det kan exempelvis åstadkommas med tillsats av 1,8 g CaSO4, 1,0 g MgSO4 och 2,5 g CaCl2, vilket ger mineralhalterna i den högra kolumnen i nedanstående tabell.

Tabell 2. Mineralhalter hos vattnet i källorna runt Westmalle-bryggeriet och i det kommunala vattnet i Genarp. Alla jon-koncentrationer i ppm.

  Rek. f. stilen1 Westmalle 2 Genarp 3 Efter justering
Ca2+ 50-100 41 35 55
HCO3 40-120 91 160 160
Mg2+ 5-40 8 6,2 8
Na+ <100 16 38 38
SO42- 50-100 62 36 62
Cl 50-150 26 18 40
  1. Palmer 2013, s. 158-159. 2. Hieronymus 2005, s. 158. 3. Medelvärde juli 2015 till juni 2016 avhärdat vatten från Vombsjön.

Malt och tillsatser Basen i samtliga recept för belgisk dubbel jag läst består av pilsnermalt. Men sedan varierar innehållet av specialmalt och tillsatser lika mycket som maltigheten i ölstilen är komplex. Variationen till trots så finns det två urskiljbara strategier att skapa en komplex maltighet. Det ena sättet, som enligt litteraturen överväger hos belgiska bryggerier, är att hålla malt-formuleringen enkel och skapa smakkomplexitet genom tillsats av kandisirap. Enligt Zainasheff (2015) så är pilsnermalt, caramunich och mörk belgisk kandisirap allt som behövs för att göra maltbasen för en tillfredsställande belgisk dubbel. Den andra strategin är att med en mängd olika specialmalt, och helt undvika socker, skapa en mångfacetterad maltighet. Gorden Strong (2015) ger exempel-recept på båda sätten. Westmalle använder pilsnermalt, karamellmalt, mörk kandisirap och mörk malt för aromens skull (Hieronymus 2005). De använder sommar-korn från Frankrike men det vet jag inte hur stor skillnad det gör för en hembryggare.

Jag vill gärna hålla malt-notan så enkel som möjligt men även få de rostade aromerna och mycket av smakerna som närmar sig torkad frukt. Därför valde jag pilsnermalt som bas och tillsats av caramunich III och mörk kandisirap. För torkad frukt och ytterligare maltkomplexitet tillsattes en gnutta Special B och för de rostade tonerna i doften en procent chokladmalt. Jag övervägde att byta ut lite av pilsnermalten mot münchner-malt för att få den lite maltigare och tillsätta lite vetemalt för skumstabilitet men övergav det till förmån för ett enklare recept. Hieronymus (2015) rekommenderar att begränsa malt mörkare än 40°L till 7%, vilket receptet nedan nästan uppfyller. Westmalle dubbel är synnerligen väl utjäst med en utjäsningsgrad på 87% (Hieronymus 2005). För att försäkra sig om en vört med hög potential av förjäsbarhet så rekommenderar Zainasheff (2014) att hålla specialmalten under 20%, något receptet nedan inte är i närheten av. På temat vört med god förjäsbarhet så föreslår Hieronymus (2015) följande mäskschema; 57°C, 63°C, 74°C och 78°C, vilket är identiskt med vad samma författare rapporterar för det som används av Chimay- och Rochefort-bryggerierna (Hieronymus 2005).

Humle Eftersom humle-smak inte är något utmärkande drag för stilen, så tycker jag att det räcker med en tillsats vid 60 minuter. Det gör också att sorten av humle blir av lite mindre betydelse än om senare tillsatser varit aktuella. Westmalle använder europeisk humle i sin dubbel och har rapporterats använda Tettnang, Styrian Goldings och Saaz (Hieronymus 2005). Själv tycker jag att East Kent goldings skulle vara passande. Samma författare skriver också att många kloster-bryggerier oftast håller bitterhet-ration (BU:GU) vid 1:2 eller därunder, vilket en beska på 30 IBU och densitets-enheter på 70 medger.

Fermenation När jag tidigare bryggt belgisk trippel har jag använt jästen WLP530 och en temperatur-ramp mellan 18°C och 21°C under de första 5 dagarna med mycket gott resultat. Det ger en intensivt kryddig och samtidigt fruktig smak som skulle passa om den var något mindre intensiv. Båda jästerna WLP530 och WY3787 sägs komma från Westmalle, där jästen sätts till vörten vid 18°C och sedan tillåts stiga till 20°C under 5-6 dagar (Hieronymus 2005). Detta temperatur-spann är väl i linje med mina tidigare bryggningar. Flera andra Trappist-öl primär-jäses vid betydligt högre temperatur; Rochefort tillåts stiga till 23°C och vid de båda bryggerierna vid Chimay och Westvleteren, får temperaturen sticka iväg ända upp till 27-28°C. Samma författare skriver att sekundärjäsningen på Westmalle sker vid 8°C under tre veckor. För att vara säker på att ölet jäser ut ordentligt innan buteljering så kommer jag att sekundärjäsa vid högre temperatur. Precis som, jag tror, alla trappist-bryggerier så flask-jäser Westmalle sin dubbel. Först centrifugeras ölet och buteljeras sedan tillsammans med samma jäst som tillsattes under primärjäsningen (2 x 106 celler / ml) och 6-8 g socker / L öl, vilket ger 3-4 volymer CO2 (Hieronymus 2005). Sedan får den jäsa vidare på flaska vid 21-23°C under två veckor.

Recept

Specifikationer:

Sats-storlek OG FG ABV IBU EBC Utbyte Kok
45 L  1,068  1,015  7,3%  25 41 75 % 90 min

Vatten-profil: Se tabell 2 för jon-koncentrationer.

Malt och extraktgivare:

84,5% (11,65 kg) pilsnermalt (Weyermann®, 2,5 – 4,5 °EBC)
7,5% (1,03 kg) D-90 (90 SRM, Candi Syrup, Inc)
5,0% (0,69 kg) Caramünich® III (Weyermann®, 140 – 160 °EBC)
2,0% (0,28 kg) Special B (Dingemans, 270-350 °EBC)
1,0% (0,14 kg) Pale chocolate malt (Thomas Fawcett, 500-550 °EBC)

Mäsk-schema: Mäska in 37°C, 20 min 57°C, 45 min 63°C, 30 min 74°C och 10 min 78°C

Humle: 125 g @ 60 min (25 IBU) Hallertauer tradition (4,0% AA, Tyskland 2015)

Övrigt: 15 min Karragentång (Irish moss)

Jäst: White labs WLP530 Abbey ale

Primär: Kontinuerlig temperatur-ramp 18-20°C, 4 dagar

Sekundär: 2 veckor vid 23°C och sedan 2 dagar vid 0°C.

Flask-jäsning: Buteljeras tillsammans med jäst (WLP530, 2 x 106 celler / ml) och strösocker (7 g / L, 3,5 vol CO2) och konditioneras 2 veckor vid 23°C.

Utförande

161012: WLP530 (från 160423) sattes till 2,0 L vört (200 g DME / 2,0 L) på magnetomrörare.

161015: 55 L vatten + 1,8 g CaSO4, 1,0 g MgSO4 och 2,5 g CaCl2. Lakades med 14 L 78°C vatten (inehållande 2 ml mjölksyra).

Kylde till 17°C. Tillsatts jäst-suspension från förkulturen. Temperatur 18°C.

161019: Temperatur 20°C.

161023: Temperatur 23°C.

161103: Kall-krasch 1,0°C.

161105: Buteljering med tillsats av jäst (9,6 x 1010 celler) och glukos (336 g). Total volym 48 L. Temperatur 21°C.

Smak-utvärdering

Utseende: Relativt klar, mörkt bärnstensfärgad öl med beigt tjockt krämigt skum, som lägger sig efter en stund. Högt kolsyrad. Doft: Doften domineras av malt med mörk karamell i förgrunden. Möjligen en antydan till rostade toner men det är knappt förnimbart. Smak: Maltig men lättdrucken. Den är torr men har kola-toner lite liknande det vi kunde känna i Rochefort 6. Den har en svag antydan av söt lakrits och det i kombination med de fudge-liknande smakerna ger en distinkt men torr smak av godis. Eftersmaken har en tydlig smak av nejlika. Helhetsintryck: På det hela taget är den bra och ligger över medel jämfört med de dubblar vi testat. Malt-smaken är bra och ungefär där jag hade hoppats. Däremot blev den lite väl lik Westmalle dubbel även i de avseenden som jag hade önskat att den var lite annorlunda. Jag tycker den är något för stram och torr och dessutom skulle jag vilja att de jäst-drivna smakerna lutade något mera åt fruktiga ester-smaker än åt nejlika och fenol-smaker. (Provad: 161126)

Förändringar inför nästa bryggning: Några saker skulle jag vilja justera till nästa gång jag brygger denna dubbel. Dels är den lite för torr och maltigheten kommer inte helt till sin rätt. Och dels så tycker jag att de fenoliska nejlika-smakerna tar över lite för mycket och skulle med fördel kunna delvis ersättas med lite fruktiga ester-smaker. För att öka fylligheten och maltigheten, så planerar jag mindre justeringar av malt-notan (öka Special B till 4%) men framför allt justera mineralhalterna i vattnet. Cl/SO42- justeras till 1,5 för att öka maltigheten och för att ytterligare förstärka den så höjs även Na+ något. Den rostiga aromen kom inte fram riktigt och därför höjs choklad-malten till 2%. Jästen som användes passar utmärkt till att brygga exempelvis en torr och kryddig belgisk trippel med mycket smak av nejlika. I en maltig dubbel tycker jag inte den passar lika bra och tvärt om dominerar nejlika-smaken över andra smaker och drar ner helhetsintrycket. Jästen från Rochefort (WLP540 Abbey IV ale) eller, i ännu högre grad, Chimay (WLP500 Monastery ale) har mera uttalad ester-profil och mera nedtonad smak av nejlika än den jäst som användes i denna sats. Heniff (2007) rekommenderar Chimays jäst just av den anledningen att de fruktiga estersmakerna kan balansera upp smakerna från den mörka malten.

Avslutningsvis så vill jag gärna uppmana er som smakat ölet att skriva era tankar om det i kommentarerna, så skall jag uppdatera detta inlägg med era recensioner efter hand.

161205 Daniel Henriksson: Aaw, redan slut. Tyckte den var riktigt god! Passade min maltsmak väl — den kändes lätt ( första intrycket var För lätt, men det ändrades) men smakrik och komplex. Jag kan tänka mig att lite, lite sötma ger lite mer tyngd och att den känns mer lättillgänglig. Det enda som jag fann lite off vara att min hade noll kolsyra kvar, men det kändes inte heller väsentligt. Totalt sätt riktigt bra och den växte på mig under drickandet!

15369709_10157850199990191_372095346_o

161211 Tony Fagerberg: Wow! Detta är en riktigt god dubbel. Efter omfattande utvärdering av ett otal belgiska trappistdubblar har du verkligen träffat helt rätt här. Ölet är komplext och balanserar sötma och torrhet väl. Doft och smak av häliga mörka frukttoner. Riktigt mörk med nyans av röd? (hey, jag är halvt färgblind…) Skumkronan är tät och fin trots en något åtehållsam kolsyra.
Något mer kolsyra skulle kanske kunna lyfta helhetsupplevelsen, men oavsett så dricker jag en sån här vilken dag som helst! Snyggt jobbat!!

161215 Johan Holmberg:

Doft av knäck och dadlar
Inget skum stannar
Smak av bröd och melass
Mellanmjuk munkänsla
Efterbeska lätt rostad och knäckig
7,5/10 Sillamåne

Referenser

Heniff M (2007) Yeast Strains for Belgian Strong Ales. Brew your own, 13(1) Jan-Feb, 34-41

Hieronymus S (2005) Brew Like a Monk. Brewers Publications. ISBN 978-0937381878

Hieronymus S (2015) You, Too, Can Brew Like a Monk. Craft beer & brewing. Okt-Nov, 80-83.

Stange J (2015) The Ales of Apostates: When Abbey Beers Get Weird. Craft beer & brewing. Okt-Nov, 84-87.

Strong G (2015) Modern homebrew recepies: Exploring Styles and Contemporary Techniques. Brewers Publications. ISBN 978-1938469145

Svenska hembryggareföreningen (2015) Öltypsdefinitioner 2015

Zainasheff J (2014) Style profile: Belgian dubbel, Brew your own, 20(8), Dec, 30-35.

3 Tankar om “Bryggning av belgisk dubbel

  1. Wow! Detta är en riktigt god dubbel. Efter omfattande utvärdering av ett otal belgiska trappistdubblar har du verkligen träffat helt rätt här. Ölet är komplext och balanserar sötma och torrhet väl. Doft och smak av häliga mörka frukttoner. Riktigt mörk med nyans av röd? (hey, jag är halvt färgblind…) Skumkronan är tät och fin trots en något åtehållsam kolsyra.
    Något mer kolsyra skulle kanske kunna lyfta helhetsupplevelsen, men oavsett så dricker jag en sån här vilken dag som helst! Snyggt jobbat!!

    • Tack så mycket, Tony, for din recension. Jag har fått kommentarer på kolsyran från fler håll och jag håller helt med om att den borde skruvas upp lite inför nästa bryggning.
      Då är det bara för oss att fortsätta att testa oss igenom alla blonda, tripplar och kvadrupllar och sedan börja brygga igen! 🙂

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *