Kärna eget smör

Efter att ha läst Sandor Katzs bok (Katz 2012), har jag börjat syra olika produkter som jag gillar att äta och därmed vill bevara. Mestadels har jag syrat vit- och röd-kål men även en hel del chili för att göra fermenterade såser. För det senare se Farbror Gröns inlägg.
Men detta inlägg skall handla om något annat, nämligen syrning av grädde och att kärna smör. Det är första gången jag provar att syra en animalisk produkt och jag var lite oroad att det skulle gå åt skogen. Men det gjorde det inte och svårt var det inte heller. I stora drag så låter man grädde syras av mjölksyrebakterier, vilket ger gräddfil. När denna är klar så kärnar man smöret.
Först tillsatte jag 0,5 dl startkultur i form av gräddfil till 9 dl vispgrädde (40%). Helst skulle jag vilja använda icke-pastöriserad grädde och därmed slippa tillsätta startkultur men enklast och snabbast att komma igång var ett besök på Ica.
Jag hällde det hela på en 1L burk och ställde den svalt i ett fönster. Temperaturen låg runt 15°C. Om fermentationen får gå lite långsammare, så producerar mjölksyrebakterierna mera biprodukter, som jag smak, och inte bara mjölksyra.
 
Efter två dagar såg grädden, numera gräddfilen ut som bilden nedan visar. Den var tjock och smakade surt. Fast med en fetthalt på 40% så smakade den inte vidare gott.
Just som den var klar var det julafton och jag fick fullt upp med annat, som att göra senap och annat som skulle stå på julbordet. Därför åkte burken med gräddfil in i kylen för att sakta ner fermentationen. Även i kylskåp pågår vissa processer och ger produkten ytterligare smak.
När det väl var juldag och julstöket var avklarat så var det dags att kärna smör. Detta gjorde jag i hushållsassistenten och det tog ca 5-10 minuter på låg hastighet innan smöret började separera från kärnmjölken. Efter det tog det bara några sekunder tills jag hade gult smör och en tunn mjölk kvar i bunken.
Kärnmjölken togs till vara och är tänkt att användas i brödbak mm.
 
Att tvätta smöret förlänger hållbarheten men gör också att en del smak försvinner. Jag tvättade smöret hastigt två gånger.
Efter saltning med havssalts-flingor så rullades det ännu rumstempererade smöret in i bakpapper och lades in i kylen.

Den enda nackdelen jämfört med bordsmargarin och andra processade produkter är väl att riktigt smör blir hårt i kylen. Å andra sidan smakar det smör! Och mycket smör. Mera än om man köper smör från de stora producenterna.
Om man köper grädden i butiken så blir priset inte lägre än om man köper smöret färdigt. Tvärt om, men det blir mycket godare. Av 9 dl grädde fick jag 350 g smör.

Tillägg 140104: Jag trodde inte att byta startkultur skulle göra någon större skillnad på smöret men där visade det sig att jag hade fel. När jag provade att sätta till en matsked creme fraiche till 9 dl vispgrädde (40%) blev den ganska fast och syrlig på två dagar. Däremot var smöret mycket svårare att tvätta med vatten och trots massor med vattenbyten luktade smöret syrligt och tvättvätskan var inte klar. Just nu väntar jag på att smöret skall svalna i kylen och ser fram emot att smaka på det. 6 g mortlat salt tillsattes och utbytet blev 380 g smör

Referenser:
Katz SE (2012) The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World. Chelsea Green Publishing, White River Jct., VT, sidan 200.

3 Tankar om “Kärna eget smör

  1. It was very useful for me. Keep sharing such ideas in the future as well. This was actually what I was looking for, and I am glad to came here! Thanks for sharing the such information with us.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *