Syra grönsaker

När vi veckohandlade i våras föreslog Alfred att han skulle ha hand om del av odlingslandet, så han kunde sköta om sina egna odlingar. Det tyckte vi lät trevligt och han valde att sätta frön av morötter, ringblomma och ärtor. Lite senare kompletterades odlingen med några gurk-plantor från farfar. De morötter som inte dragits upp och konsumerats under sommaren, skördades idag och det var ganska många kvar. Vad som blev över från middagen eller gavs bort till bekanta, syrade vi.

Processen för att syra morötter skiljer sig inte nämnvärt från att syra andra grönsaker och frukter. I korthet, så vill man gynna vissa typer av bakterier, främst mjölksyrabakterier, att växa till och missgynna andra sorter. Detta gör man genom att skapa en anaerob, eller syre-fri, miljö med lagom salthalt av 1-2% NaCl.

Det hela är i realiteten mycket enklare än det låter. Vi skivar morötterna tunt i en matberedare och häller ”poletterna” i en hög glasburk. Sedan häller man vatten så att det precis täcker morötterna. Jag brukar väga blandningen och denna gång vägde det ca 1 kg. Efter det tillsätter man lämplig mängd salt så att man får ca 1,5% saltlag, inklusive morötterna. För att skapa en den ovan nämnda syrefria miljön, så ser man till att morötterna ligger under saltlagen men hjälp av en vattenfylld påse som man lägger ovanpå. Sedan brukar jag lägga ett lock på eller spänna plastfolie över för att inte skräp skall falla ner i burken och orsaka problem. Vi använde:

600 g morötter

ca 4 dl vatten

15 g salt

Efter denna sats gjorde vi också en med tillsats av 30 g riven ingefära. Det har jag inte provat tidigare men det känns som ingefärans smaker kommer att fungera fint med de syrliga morötterna. Vi får se om en eller ett par månaders tid då processen är klar. Tills dess så får burkarna stå i ett undanskymt hörn i rumstemperatur och puttra. Efter det kan man ställa dem svalt och smaken kommer bara att utvecklas och förbättras flera månader efter det.

När syrningskrus och annat ändå var framplockade, så passade vi på att göra en laddning surkål också. Jag brukar ofta göra efter ett recept som Sandor Katz nämnde i någon av sina video-klipp. Den består av lika delar vit- och röd-kål och ger en vackert rosa surkål. Sedan brukar jag ha i lite äpple också för smakens skull. Processen för att göra surkål skiljer sig lite från tidigare recept eftersom inget vatten behöver tillsättas. Istället blandas den fint skurna (jag använder en mandolin) kålen med salt och bankas med en kål-stöt tills de vätskar sig. Den lite hårdare kärnan i kålhuvudet river man enklast på ett rivjärn och blandar i. Blandningen läggs sedan i ett syrningskrus och tyngs ned under sin egen vätska med hjälp av keramik-tyngder. Efter det läggs locket på och vatten fylls i en liten ränna runt locket och fungerar som ett vattenlås. Ett kort recept nedan:

1 huvud vitkål, ca 1,5 kg

1 huvud rödkål, ca 1,5 kg

1 äpple, skuret i stavar

45 g salt

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *