Nu är klarbären klara…

… och det är dags att göra något med alla bär som tynger trädens tunna grenar. Tidigare år har jag smakat ett och annat bär men låtit det mesta av bären sitta kvar och blivit mat åt fåglarna eller gräsklipparen. I år måste det vara någon form av körsbärs-år och då vore det väl synd att inte göra något av skörden. Så det har blivit både sylt, saft och paj. Och det är något jag inte ångrar. Sylten är väldigt smakrik med en utsökt balans mellan sötma och syra och saften är bland det godaste vi gjort här hemma.

Klarbär är något som hör mina minnen av barndomen till. De växte i min mormors trädgård i Västergötland, där de tog upp en stor del av trädgårdens norra hörn. Träden grenade sig nere vid marken och bildade som ett luftigt buskage som skuggade gräsmattan där det spelades krocket och annat på somrarna. De skjuter lätt rotskott och träden kommer ursprungligen från min mormors farfar som tog dem med sig till sin trädgård från Kinnekulle. Mina föräldrar tog skott med sig till sin trädgård i Skåne och därifrån har jag tagit med mig en planta till vår trädgård, där den numera blommar och ger frukt.

Klarbär tillhör surkörsbären, Prunus cerasus, och skiljer sig från sötkörsbären, Prunus avium, genom att den är mindre till växten och ger syrliga bär. Surkörsbären består av två stora grupper av träd; klarbär, vilka, som namnet antyder, har ljus och klar fruktsaft och moreller, som har starkt färgad fruktsaft. Klarbärsträden blommar på våren och ger under juli månad ljusröda, lite semitransparenta suckulenta frukter som är kraftigt sura och lite lätt beska i smaken. En sådan beskrivning ger ju inte så goda associationer men det är en smak jag lärt mig att uppskatta. Och det visar sig, efter att vi testat att använda dem till sylt och saft, att de färska frukterna nog inte var anledningen till att de odlats så flitigt runt om i landet i gamla tider. Man kan ofta hitta dem växande vid gamla gårdar och kan på sina ställen bilda täta bestånd om de fått växa ifred. Däremot har jag aldrig hittat de färska bären till salu i butik, vilket ju är en anledning så god som någon att plocka de bär man har i trädgården eller hittar ute i naturen.

Under den första veckan i juli plockade vi drygt tolv kilo bär som användes till sylt, saft och paj. Nedan följer recepten vi använde. För att hitta recept till sylten, så gjorde jag som jag ofta gör när jag skall leta recept för ny sorts sylt, nämligen att bläddra i Jan Hedhs fantastiska bok ‘Sylt och marmelad’. Grundreceptet är från boken och modifierades genom att tillsätta krossade kärnor till koket, efter tips från mina föräldrar. Boken ‘Hemkonservering’ från 1948 rekommenderar att man rostar stenarna från hälften av bären och använder kärnorna till sylten. Eftersom det är första gången vi gör klarbärssylt, så testades alla tre varianterna: 1) utan kärnor, 2) med 50 eller så krossade stenar i en påse under koket och 3) rostning av stenarna från hälften av bären och sedan tillsats av de krossade kärnorna till den kokta sylten. Att rosta stenarna ca 10 min på 180°C gjorde dessutom skalen lättare att krossa men det var ett väldigt pilligt och långsamt arbete. Se bilden nedan på klarbärskärnorna, befriade från det hårda skalet. Smaken av kärnorna förhöjde definitivt smaken jämfört med sylt utan. Däremot så var smakskillnaden mellan alternativ 2) och 3) inte så stor, vilket gör att det definitivt är att föredra att bara krossa stenarna eftersom det är mycket mindre jobb.

Att kärna ur bären är lite långsamt och monotont på samma sätt som att rensa svamp. Men med rätt metod går det trots allt relativt snabbt. Eftersom en urkärnare enbart används ett par timmar per år, så känns även denna ganska blygsamma investering onödig. Istället testade jag att halvera bären med en liten skalkniv och därefter ta ut stenarna. Det visade sig vara en både långsam och ganska sölig metod. Betydligt snabbare, och för bären mindre traumatisk, var att använda en lite tillsnidad gammal gaffel. Tipset fick jag från Hands On Gourmet. På en liten gaffel kapade jag av de två yttersta spetsarna och böjde den yttersta delen på de kvarvarande två till små krokar. Krokarna sticker man in där skaftet suttit och sedan drar man ut stenen med krokarna. Det lämnar bären nästan intakta. Minus stenen då.

 

Klarbärssylt

Att koka sylt är ganska enkelt men det kräver ett visst mått av tålamod och en, något så när exakt, termometer. På tal om termometrar, så kan det nämnas att man bör dra av kastrullen från plattan när temperaturen skall avläsas om man använder induktionshäll och en digital termometer. I annat fall studsar temperaturen på displayen i takt med att strömmen till plattan går på och av. En syltgryta med sin tjocka botten och sluttande kanter gör också livet lättare. Det som får sylten att tjockna är pektin, som vid lågt pH, bildar en gelé, vilken binder upp vatten, socker och fruktbitar. Pektin är en polysackarid som finns i frukt, bl a äpplen. Vill man göra det lätt för sig, så köper man sk syltsocker som innehåller pektin. Jag föredrar att koka saft på äpplen, som är rika på pektin, och använda denna saft tillsammans med vanligt socker istället. För att sänka pH, vilket underlättar för pektinets sockerkedjor att binda till varandra, och därmed ge en fast gelé, kan man använda ren citronsyra eller tillsätta pressade citroner. I receptet nedan använder jag saften av en citron.

1 kg sköljda och urkärnade klarbär + ca 50 stycken krossade stenar i en liten tygpåse

800 g socker

3,5 dl vatten

1 citron

350 g äpplesaft (se nedan för recept)

Socker, vatten och saften från en citron kokades upp och fick koka till 112-114°C.

De urkärnade klarbären och äppelsaften hälldes i och sylten koktes till 106-107°C. Ett antal kärnor stöttes i en mortel och tillsattes i en liten tygpåse. Sylten skummades noga av och syltgrytans kanter penslades med vatten för att förhindra att sockret kristalliserades. När sylten är klar är bären transparenta och sylten är homogent mörkrosa. Påsen med krossade stenar fiskades upp och kastades.

Sylten hälldes upp på varma (ca 100°C) burkar, varpå lockets skruvades på och de ställdes upp och ner för att svalna. Receptet ger 5-6 stycken 200 ml burkar sylt.

Äpplesaft:

3 kg gröna äpplen, jag brukar använda Granny Smith, men vilket sort som helst går bra. Det är pektinet vi är efter och inte smaken.

2 L vatten

2 citroner

Äpplena kvartas och kokas upp i vattnet tillsammans med saften av citronerna i en 10 L gryta. (Inget rensande! Det mesta av pektinet finns i skalet, frön och fröhus.) Äpplena kokades tills de föll sönder, vilket tas ca 30 min.

Äppelmassan silades av i en stor sil och passerades sedan genom att pressas den mot sidorna med en stor slev. Sedan hälldes först vätskan och efter det äppelmassan över i en silduk och fick självrinna tills den kändes torr, ca 60 min.

Äppelsaften portionerades upp i 350 g i fryspåsar och lades i frysen, redo för nästa syltkok. En sats ger omkring 2 L äppelsaft, vilket blir 5-6 påsar.

 

Klarbärssaft

Saft är betydligt enklare och snabbare att göra. För det första så behöver man inte kärna ur alla klarbären, vilket tar ganska lång tid, och för det andra, så krävs inte lika långt kok innan produkten är klar.

För saft hittade jag två olika tillvägagångssätt; antingen krossar man bären och låter dem dra ett par dagar och gör sedan saften eller så kokar man sönder bären, filtrerar av och kokar sedan saften i ett svep. Enligt Puhony (1984), får man en grumligare men mera aromatisk slutprodukt om man använder det förstnämnda sättet medan den andra metoden ger en större volym klar saft men som inte är lika aromatisk. Jag beslöt mig för att prova båda metoderna för att se vilket slutresultat vi uppskattade mest.

För det andra så kan man göra saft både med och utan krossade stenar. Även detta testades sida vid sida och det visade sig att inkludera ca 50 stycken krossade stenar i koket gjorde en väldigt stor skillnad på smaken. Till det bättre i vårt tycke. Smaken blir djupare och dovare med en nötighet som balanserar sötman och syran från bären fint.

Metod 1

2,5 kg sköljda klarbär

1,7 kg socker / L klarbärssaft

11 g citronsyra / L klarbärssaft

Klarbären krossades med en potatisstöt i en rostfri buken. Några kärnor (ca 20 stycken eller så) stöttes i en mortel och sattes sedan till de krossade bären. Bunken täcktes sedan med en kökshandduk och fick stå i rumstemperatur i tre dagar.

Saften silas därefter av genom en silduk. Socker och citronsyra tillsätts och röres tills det löst sig.

OBS: Ett missöde inträffade och efter tre dagar, så var fruktmassan möglig. Detta gjorde att jag slängde den på komposten istället för att fortsätta göra saft av den. Kombinationen av väldigt mogna bär och den ovanligt höga temperaturen gissar jag är anledningen till att det gick som det gick. Nästa år provar vi att använda lite mindre mogna bär och ställa dem svalare.

Metod 2: Ca 2,5 L koncentrat

2,5 kg skölja klarbär + 50-talet krossade stenar

1,1 kg socker

1,0 L vatten

Klarbären sköljdes av i ett durkslag och hälldes tillsammans med de krossade stenarna och vattnet i en gryta. Det fick sedan koka under lock i ca 15 min och bären sönderdelades med en potatisstöt.

Saften silades av genom tyg och fick självrinna ca 30 min. Saften, knappt 2 L, hälldes tillbaka i den diskade grytan och fick koka upp. Skummades noga. Sockret tillsattes och rördes tills det löst sig.

Saften hälldes sedan upp i portioner om 2 dl i engångsglas av plast och ställdes i kylen. För att bereda dricksfärdig saft späddes koncentratet 1 + 5.

Olika källor på nätet gav tips om diverse tillsatser. Dessa är säkert väl värda att prova och den, till synes, mest populära är att tillsätta vaniljstång.

 

Klarbärspaj

Den lilla staden Julian, belägen mellan San Diego och Borrego Springs i Kalifornien, ligger högt uppe bland bergen med havet några mil åt ena hållet och den vidsträckta öknen åt det andra. Den har, av någon anledning, gjort sig känd, nåväl i alla fall lokalt, för sina äpple-pajer. När vi bodde i San Diego, passerade vi ofta Julian på väg ut mot öknen och ibland passade vi på att köpa paj. Utöver äppelpaj, så sålde de även körsbärspaj gjord på surkörsbär. Nedanstående recept är ett försök att göra något som påminner om denna paj. Om det lyckades fullt ut vet jag inte riktigt men god är den verkligen.

Fyllning (räcker till två pajer):

1,5 L sköljda och urkärnade klarbär

2 dl socker

1/2 tsk salt

2-3 msk potatismjöl

1 citron (ca 2 msk citronsaft)

1/2 tsk stött vaniljstång (ca 0,5 stång)

1/4 tsk mald kanel

1 nypa muskotnöt

Paj-deg (räcker till en paj):

75 g osaltat smör

75 g margarin

3 dl mjöl

2-3 msk vatten

1 tsk salt

Häll i mjöl en matberedare med knivar och tillsätt kuber av smör och margarin. Kör tills det blir smuligt. Häll i vatten (inte för mycket) och kör några sekunder till tills degen blir homogen. Dela upp i två puckar, slå in i plastfolie och låt vila i kylskåp ca 2 timmar.

Koka upp klarbär tillsammans med socker, salt, vaniljstång och kryddor. Så fort det börjat sjuda, blanda citronsaften med potatismjölet och tillsätt blandningen stegvis under omrörning. Koka tills tjockt och låt svalna.

Sätt ugnen på 200°C. Kavla ut den ena av de två deg-puckarna så att den passar en 21 cm form med ett visst överhäng. Fyll på med fyllning och ta sedan ut den andra deg-pucken och kavla ut den. Täck antingen med ett helt lock eller gör remsor och fläta ihop ett lock. Om man använder ett helt lock måste man sticka några hål. Trimma locket så det passar och vi över överhänget och kläm till.

Grädda i ca 45 min. Täck med folie om pajen får för mycket färg innan den är klar.

 

Men, är inte körsbärskärnor giftiga?

Och betyder det då inte det att alla recepten med krossade stenar och kärnor gör den som äter av anrättningen allvarligt sjuk? Svaret är ja och nej. Ja, de är giftiga och innehåller ett ämne som heter amygdalin, vilket kan brytas ner och avge blåsyra eller vätecyanid (HCN). Särskilt kärnor av surkörsbär innehåller höga mängder av detta ämne. Men nej, det gör inte sylten eller saften giftiga. Detta beror på att man kokar de krossade stenarna eller hettar upp kärnorna innan man tillsätter dem och detta förfaringssätt förhindrar att det giftiga vätecyanidet bildas. Amygdalin är en glykosid innehållande en nitrilgrupp som kan hydrolyeras och då bilda bensaldehyd, glukos och HCN (Samuelsson, 1992). Detta sker i tre steg, vart och ett katalyserat av olika enzym. Och det är alltså dessa enzym man inaktiverar genom upphettning innan användning i recepten ovan. Då kan man fråga sig varför växten inte själv dör när det kan produceras giftiga ämnen såsom HCN. Anledningen till det är att den inaktiva substansen, amygdalin, finns i andra delar av kärnan än vad de nödvändiga enzymerna gör (Poulton, Li 1994). Det medför att det frigörs inget HCN inuti kärnan så länge den är otakt. HCN frigörs däremot om man krossar stenen och tuggar på kärnan. Då möts amygdalin och enzymer och reaktionen kan löpa och producera gift. Just detta har även hänt då personer som tuggat i sig kärnor av körsbär och aprikoser fått uppsöka akuten med förgiftningssymptom.

Så, varför skulle man vilja använda dessa potentiellt giftiga kärnor? Även om enzymerna, som är kapabla att frisätta HCN, är inaktiverade? En av amygdlinets nedbrytningsprodukter, bensaldehyd, har en säregen smak och den är man på jakt efter. Framförallt den, men även andra ämnen i mindre mängd som förekommer i kärnorna, ger körsbärssmaken ett ytterligare djup och komplexitet. En intressant skillnad mellan hur olika populationer upplever smaken finns. Amerikaner tycker smaken av bensaldehyd påminner om körsbär medan européer tycker den smakar mandelmassa. Det är nämligen samma substans som finns i bittermandel och skänker mandelmassa en del av sin smak. Själv tycker jag tillsatsen av dessa smakämnen får körsbärssmaken att smaka mera som artificiellt smaksatt körsbärs-godis. Inte dumt alls.

 

Referenser

Hedh J och Andersson K (2006) Sylt och marmelad. Prisma, Stockholm.

Jonsson-Ekegårdh E, Hallman-Haggren B, et al (1948) Hemkonservering: modern handbok i konservering av bär, frukt och grönsaker, 17:e uppl, Förlag Esseltes Göteborgsindustrier AB, Göteborg.

Puhony K (1984) Hälsoriktig konservering. Nybloms förlag, Stockholm.

Samuelsson G (1992) Drugs of natural origin: a textbook of pharmacognosy. Swedish pharmaceutical press. Stockholm.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *