Öl och cykling: bryggning av ’Amiable Mildred’

Vad passar bättre än en kall öl när man varit ute på en svettig cykelrunda framåt våren och sommaren? Inte mycket! Och vad som skulle kunna höja upplevelsen ännu mera skulle ju kunna vara ett hemgjort öl, speciellt bryggt för ändamålet. Föresatsen för denna bryggningen var alltså att skapa ett öl som passar bra ihop med cykling. Tanken är ju inte alls ny, många ölproducenter vurmar för cykling. Bryggerier som Sierra Nevada arrangerar återkommande cykel-evenemang och New Belgium Brewing Company i Colorado har byggt upp hela sitt varumärke kring cykling. Nåväl, nog med utsvävningarna och åter till den aktuella brygden.

Bakgrund Tanken med detta öl var att den skall vara utmärkt törstsläckare och alkoholsvag nog att rehydrera en och inte tvärt om dehydrera en ytterligare efter några mil i skogen eller på landsvägen. Valet föll till slut på English Mild. En ölstil som på pappret verkade vara perfekt, smakrik och fyllig trots sina långa alkoholhalt. Problemet var att ingen av oss fyra som skulle brygga tillsammans hade någonsin testat ett öl ur denna kategori tidigare. Precis tvärt emot hur alla tidigare bryggningar börjat, då en mängd stiltypiska öl provats för att designa ett recept baserat på stildefinitioner och personlig smak. Istället försökte vi gräva fram så mycket information om denna, något obskyra, ölstil som möjligt för att bygga recept och sedan i efterhand få smaka hur en riktig English Mild antagligen skall smaka.

English Dark Mild Denna genre av öl verkar vara ganska illa definierad och specifikationerna varierar mellan olika källor. Detta är kanske inte så konstigt eftersom ’Mild’ från början inte var någon speciell ölstil utan bara beskrev ett ungt och fräscht öl. Men håller vi oss till Svenska hembryggareföreningens öltypsdefintioner (2015) så kännetecknas stilen av en mjuk maltighet med fräsch maltsötma och låg humle-smak och arom. Viktigt är att ölet konsumeras ungt, helst inom 3-4 veckor, eftersom maltsötman är som störst då och sedan gradvis blir torrare (Eronson 2018). Den serveras helst vid 10-13°C (Zainasheff 2009). SHBF beskriver färgen som kopparfärgad till rödsvart. Köldgrumling är tillåtet, vilket är tur eftersom vi inledningsvis inte lyckades få vår brygd helt klar. Doften skall innehålla maltighet och rostade toner med toffee och choklad. Dominerande smak är maltsötman och låga till medium nivåer av karamell, choklad, plommon, russin, och lättrostad malt får förekomma. Även låga nivåer av kaffe och lakrits. Intressant nog tillåts diacetyl på mycket låga nivåer, vilket jag tror skulle passa mycket bra till kolatonerna som anses eftertraktansvärda. Kroppen beskrivs som liten och kolsyrenivån som låg. Även om det i SHBFs stil-definitioner bara finns English Dark Ale, närmare bestämt i kategori 3A, så finns det även ljusa exemplar av stilen English Mild. Specifikationerna för dessa två varianter av ölstilen finns i nedanstående tabell.

Tabell 1: Specifikationer för English Mild.

  OG FG %ABV IBU EBC
Stil-definitioner, SHBF1 1,032-1,037 1,006-1,011 3,0-3,6 10-24 40-90
Stil-definitioner, Dark mild2 1,030-1,037 (7,5-9,3 °P) 1,004-1,008 (1,0-2,0 °P) 3,2-4,0 15-24 17-34
Stil-definitioner, Pale mild2 1,030-1,037 (7,5-9,3 °P) 1,004-1,008 (1,0-2,0 °P) 3,2-4,0 15-24 8-17
  1. Svenska hembryggareföreningen (2015) sid. 13. 2. Foster T (2005). ABV alcohol by volume, EBC European Brewery Convention, FG finaly gravity, IBU international bitterness units, OG original gravity, SRM Standard Reference Method.

Bryggvatten och mineraler Exakta angivelser för jonhalter rekommenderade för stilen har varit svåra att hitta. De få data som jag hittat finns sammanfattade i tabellen nedan. Trots det stora fokuset på maltighet, så rekommenderar Palmer (2013) ett förhållande mellan klorid och sulfat på 1,5. Vi höll oss till detta, som synes nedan, och kan exempelvis åstadkommas med tillsats av 3,44 g + 7,03 g CaSO4, 3,02 g + 6,17 g MgSO4 och 3,27 g + 6,69 g CaCl2, vilket ger mineralhalterna i den högra kolumnen i nedanstående tabell.

Tabell 2. För ölstilen rekommenderade mineralhalter och i det kommunala vattnet i Genarp. Alla jon-koncentrationer i ppm.

  Rek. f. stilen1 Target EM  Genarp 2 Efter justering
Ca2+ 50-100 100 36 98
HCO3 40-120 80 175 175
Mg2+ 5-40 20 6,1 17
Na+ <100 35 37 37
SO42- 100-200 150 37 150
Cl 50-100 3 75 18 76
  1. Palmer 2013, s. 158-159. 2. Medelvärde april 2017 till mars 2018 avhärdat vatten från Vombsjön. 3. Samma värden för Cl även i Eronson et al 2018. Dock inget intervall angivet för SO42-.

Malt och tillsatser Det finns två huvudsakliga val vad gäller basmalt för denna ölstil och det är antingen engelsk pale ale-malt, såsom Maris Otter eller Golden Promise, eller mild ale-malt. Den senare är, enligt Eronson (2018), att föredra eftersom den ger lite tydligare restsötma. Mild ale malt (3-4 °L) är lite mörkare än pale ale malt (2-3 °L) och används ofta, men verkar inte nödvändigt (Frane 1996). Detta är en öl med den knepiga kombinationen av att vara både en smakrik och en alkoholsvag öl. För detta krävs en maltnota med generösa givor specialmalt. Eronson (2018) rekommenderar 20-30% specialmalt av både karamellmalt och rostad malt. Samma författare föreslår CaraBohemian som en passande malt, vilket vi beslöt oss för att prova, tillsammans med lite Special B för lite mörkare toner av torkad frukt. För karamellmalten är ca 10-15% en lagom mängd (Foster 2005, Zainasheff 2009) och av rostad malt omkring 5% (Eronson 2018). Av rostad malt är brown malt, chocolate eller pale chocolate malt och coffe malt vanligt. Foster (2005) föreslår ungefär 5% choklad-malt, vilket är vad vi beslöt oss för att använda. Det är viktigt att skapa komplexitet av rostade smaker och Zainasheff (2009) föreslår att blanda pale chocolate och svartmalt, men inte för mycket svartmalt eftersom det så kan ge sträva och brända toner, max 2% enligt Foster (2005). För att helt undvika risken med brända toner i ölet så använde vi en mindre mängd Carafa Special, som är korn som skalats innan rostning till svartmalt och därför får en mycket mildare smak. Havregryn ger en fyllighet och högre munkänsla, vilket skulle kunna ge ölet ett extra lager textur. En av oss bryggare har tidigare använt havregryn rostade i ugnen med gott resultat i andra ölstilar och vi beslöt därför att inkorporera detta i receptet. Dessa behöver ligga minst en vecka mellan rostning och bryggning för att inte ge kärva och syrliga smaker (Svensson et al, 2016). Havregryn (max 15%) är passande för stilen och används i minst en kommersiell mild ale (Sutula 1999). Många recept innehåller socker, särskilt i pale mild (Frane 1996). Zainasheff (2009) avråder dock från att använda socker för denna stilen pga risken att göra ölet för utjäst och tunt. Många engelska bryggerier tillsätter även färgämnen för att göra det färdiga ölet mörkare innan paketering (Sutula 1999), men receptet som vi kommit fram till är mörkt nog utan att överväga tillsatser av denna sort.
För att göra ölet så fylligt som möjligt är det viktigt att lämna så mycket icke fermenterbara sockerarter som möjligt. För detta rekommenderar Zainasheff (2006) en försockringsrast på 68°C eller högre. Eronson (2018) nöjer sig med 66-68°C under 60-90 minuter. Eftersom havegryn innehåller mycket betaglukaner, vilka kan ställa till det under lakningen genom att göra mäsken tjock och klibbig och därmed svår att laka ur. För att koagulera betaglukanerna föreslår Sutula (1999) en rast på 50-51°C men annars fungerar en singel-infusionsmäskning utmärkt.

Humle För en engelsk ölstil är ju engelsk humle passande även om humlesmak och arom inte är framträdande drag. Vi valde East Kent Goldings men många andra skulle kunna vara passande; Fuggles eller Goldings som bittergiva vid 60 minuter (Foster 2005) eller East Kent goldings, Fuggle, Bramling Cross, Northern Brewer, Willamette, Styrian Golding (Sutula 1999). Beskan för stilen är relativt låg och en ration av IBU/OG: 0,4-0,6 är lämplig (Zainasheff 2009).

Fermentation Om man läser litteraturen så finns en uppsjö av förslag på jästsorter, alla av engelskt ursprung. Det viktigaste är att välja en som ger en produkt med fokus på maltighet snarare än humle (Zainasheff 2009). Många engelska jäst-sorter ger ganska lite estrar i den längre delen av temperaturspannet (18°C) och mycket i det högre (21°C). Bäst är att hålla sig i mitten av spannet, omkring 19°C (Zainasheff 2009). Det är också viktigt att sätta en tillräckligt stor förkultur för att inte riskera smak av acetaldehyd (Eronson 2018). Av alla de sorter som står till bud så valde vi Wyeast 1318 London Ale III, eftersom den ger en tydlig restsötma efter fermentationen.

Lagring och buteljering Det är viktigt för stilen att kolsyran hålls på en lagom nivå, 2 volymer för flaskor och 1,5 vol för fat är tillräckligt. Går man över detta, riskerar att få ett öl som blir torrt, kärvt och syrligt (Zainasheff 2009). Eftersom ölet skall serveras färskt kolsyrades ölet med CO2 från tub istället för att primas med socker. Det minskar tiden till konsumtion med någon vecka och höjer dessutom inte alkoholhalten, vilket flaskjäsning med socker skulle göra. För att ytterligare behålla ölets fräschör, så behölls en del av ölet på fat istället för att buteljeras.

Recept

Specifikationer:

Sats-storlek OG FG ABV IBU EBC Utbyte Kok
60 L  1,035  1,011  3,2%  20 47 67 % 90 min

Vatten-profil: Se tabell 2 för jon-koncentrationer.

Malt och extraktgivare:

7,53 kg (73,5%) Maris Otter® Ale Malt (SS9049, Crisp, 5,5–7,5 °EBC)
1,02 kg (10,0%) Carabohemian® (R 040/01, Weyermann®, 170 – 220 °EBC)
0,51 kg (5,0%) havregryn, rostade i ugn (5 veckor innan bryggning)
0,51 kg (5,0%) Special B (Dingemans, 270 – 350 °EBC)
0,51 kg (5,0%) Low Colour Chocolate Malt (Crisp, 450 – 650 °EBC)
0,15 kg (1,5%) Carafa® 3 Special (Weyermann®, 1300 – 1500 °EBC)

Mäsk-schema: Mäska in 38°C, 15 min 50°C, 75 min 67°C och 10 min 78°C

Humle: 82 g @ 60 min (20 IBU) East Kent goldings (5,0% AA, UK 2017)

Övrigt: 15 min Karragentång (Irish moss)

Jäst: Wyeast 1318 London Ale III

Primär: Stabil temperatur 19°C, 2 veckor och sedan 2 dagar vid 2°C.

Utförande

190319: Wyeast 1318 London Ale III sattes till 2,5 L vört (250 g DME / 2,5 L) på magnetomrörare.

190323: 45 L vatten + 7,03 g CaSO4, 6,69 g MgSO4 och 6,17 g CaCl2. Lakades med 27 L 78°C vatten (3,44 g CaSO4, 3,02 g MgSO4 och 3,27 g CaCl2). Ytterligare 10 L vatten sattes direkt till koket. pH = 5,25 utan justering.

Kylde till 20°C. Syresattes 90 sekunder med O2. Tillsatts jäst-suspension från förkulturen. Temperatur 19°C.

190407: Kall-krasch 2,0°C.

190408: 18 g (0,3 g / L öl) gelatin upplöst i 2 dl vatten tillsattes.

190411: Kolsyrning av ölet på faten.

190413: Buteljering med BeerGun.

Smakutvärdering

Nå, hur blev resultatet då? Riktigt lyckat! Vi hade ju inte möjligheten att ha någon uppfattning om hur stilen skulle vara med tanke på att ingen av oss bryggare någonsin provat en English mild. Men om vi haft en sådan uppfattning, så tror jag att våra förväntningar infriats. Ölet var mörkt brunrött med ett högt cappuccino-färgat, mousse-aktigt skum. Direkt efter upptappning var det inte helt klart men efter en vecka eller två på fat var det kristallklart och den röda färgen kom verkligen till sin rätt. I doften finns framförallt kaffe och choklad men ganska tillbakadraget. Första klunken slår an en fyllighet som vi upplevde som ganska förvånande. Trots sina ringa 3,4%, som knappt når upp till det blask-öl man hittar på hyllan på Ica (nåväl, Ica på Möllevången undantaget), så har den en fyllig munkänsla som ett öl med betydligt högre alkoholhalt. Jag har druckit blaskigare porter än så här! Smaken innehåller kola-toner, mörk choklad och lite kaffe. Mycket av dessa smaker och beskan balanserar upp sötman i ölet med råge. Det enda som är lite mindre positivt är avslutningen. Den är relativt kort och det är kanske något man inte kan komma ifrån hos ett lättviktar-öl som detta. Även om en del av kaffetonerna och beskan dröjer sig kvar länge i munnen, så ebbar smakupplevelsen ut ganska snart efter man svalt ölet. Något som också bidrar till hur lättdrucket ölet upplevs. Trots de relativt intensiva smakerna och fylligheten är ölet mycket lättdrucket. Perfekt för att sätta i sig en pint efter en runda i skogen!

Avslutningsvis så vill jag gärna uppmana er som smakat ölet att skriva era tankar om det i kommentarerna, så skall jag uppdatera detta inlägg med era recensioner efter hand.

Referenser

Eronson PE (2018) Öltyp 3A: Dark mild. Hembryggaren, 1: 14-15.

Eronson PM, Vasilis M (2018) Brygga stiltypisk öl. Grenadine bokförlag. ISBN 9789188397225. sid 46-49, 54.

Foster T (2005) It’s not dead yet: mild ale. Brew your own, 11(5), 20-26.

Frane J (1996) Mild ale: low alcohol meets full flavour. Brew your own, 2(12), 23-25.

Palmer J (2017) How To Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time. Brewers Publications; 4 edition. ISBN 1938469356.

Svenska hembryggareföreningen (2015) Öltypsdefinitioner 2015.

Svensson S och Eronson PM (2016) Kreativ ölbryggning. Grenadine bokförlag. ISBN 978–91-86287-94-8. sid 56.

Sutula D (1999) Mild ale: History, brewing techniques, recipes. Brewers publications. ISBN 978-0-937381-68-7.

Zainasheff J (2009): Mild ale: Malt-focused British beer (Style profile). Brew your own, 15(4), 19-23.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *